...Fegato!
Ieri sera stavamo guardando un bellissimo documentario intitolato "Alex Polizzi's Secret Italy" su Amazon . La serie include un segmento sull'isola di Sardegna, e un dato interessante è il numero di centenari che vi abitano. Un altro dato interessante è che gli isolani consumano ancora molte frattaglie di ogni tipo. Nulla viene sprecato dell'animale, e tutto è esposto nei mercati locali, dove i macellai lavorano sul posto. Ben diverso dai macelli centralizzati e industrializzati, dove queste prelibatezze vengono utilizzate per la produzione di cibo per animali. La verità è che le frattaglie fanno bene, ed è un peccato che siano cadute in disuso nella nostra nazione così ricca da non dover mangiare quella roba.
Le frattaglie, che un tempo chiamavamo semplicemente interiora, sono tra gli alimenti più ricchi di nutrienti disponibili. Non solo leggermente migliori della carne muscolare, ma in molti casi di gran lunga più ricche di vitamine, minerali e composti biologicamente attivi essenziali. Se utilizzate in modo intelligente, possono colmare carenze nutrizionali altrimenti molto difficili da compensare con la sola alimentazione.
Cominciamo dall'obiezione più ovvia, perché tutti la pensano così.
“Sì, ma il fegato filtra le tossine.”
È vero. È un organo di filtrazione e di elaborazione. Ma questo non significa che immagazzini tossine come una spugna sotto il lavandino. Il compito del fegato è trasformare, neutralizzare ed eliminare le tossine. Non le immagazzina. Questi composti vengono scomposti ed espulsi attraverso la bile o l'urina, oppure circolano e vengono gestiti altrove.
Se ti preoccupa l'accumulo di sostanze nocive, il tessuto adiposo è un luogo molto più probabile in cui si annidano composti persistenti rispetto al tessuto epatico stesso. Ciò che il fegato immagazzina, in modo molto efficiente, sono i nutrienti . Ecco perché i predatori lo attaccano per primo.
Quindi no, mangiare fegato non è l'equivalente alimentare di leccare un filtro dell'acqua. È più simile all'equivalente di un multivitaminico.
Perché il fegato merita un posto nel piatto
Il fegato, sia di manzo che di pollo, è probabilmente l'alimento più concentrato di nutrienti che si possa ricavare da un animale.
Offre:
Vitamina A sotto forma di retinolo, pronta all'uso, non qualcosa che il tuo corpo deve convertire
Vitamina B12 in quantità tali da far sembrare la maggior parte degli alimenti anemici al confronto
Folato nella sua forma naturale, non acido folico sintetico
Rame e colina, entrambi essenziali e spesso consumati in quantità insufficienti
Il fegato di manzo tende ad avere un sapore più concentrato e intenso. Il fegato di pollo è più delicato, più facile da tollerare per la maggior parte delle persone e comunque straordinariamente ricco di nutrienti. Se vi state avvicinando gradualmente a questo alimento, il fegato di pollo è un ottimo punto di partenza.
Flusso energetico, cerebrale e metabolico
Il fegato è ricco di vitamine del gruppo B, in particolare B12, B2 e B6. Queste sono fondamentali per:
La colina, presente in abbondanza nel fegato, supporta:
Sviluppo e funzionamento del cervello
La salute del fegato in sé
Integrità della membrana cellulare
Se gestisci un sistema ad alte prestazioni, sia fisiche che cognitive, questi input non sono opzionali.
Formazione del sangue e trasporto dell'ossigeno
Il fegato riunisce:
Ferro eme, che il tuo corpo assorbe in modo efficiente
Il rame, che aiuta a regolare il metabolismo del ferro.
Quella combinazione è fondamentale. Puoi assumere integratori di ferro tutto il giorno, ma senza i cofattori di supporto, il sistema non funziona correttamente. Il fegato supporta l'intero processo.
Ciò diventa particolarmente rilevante in:
Salute immunitaria e riproduttiva
La vitamina A prodotta dal fegato svolge un ruolo centrale in:
Aggiungendo zinco e selenio provenienti più in generale dalle frattaglie, si contribuisce a sostenere:
Funzione immunitaria
equilibrio ormonale
Si tratta di biologia dei sistemi, non di singoli nutrienti.
Qualche parola sul gusto e sulla realtà.
Ora, niente di tutto ciò ha importanza se non riesci a farlo passare attraverso la forchetta.
Il fegato ha una certa reputazione. In parte meritata, in parte basata su traumi infantili legati a fette stracotte di qualcosa che sapeva di stivale intriso di ferro.
Esistono dei modi per aggirare questo problema:
Non cuocerlo troppo.
Mescolare piccole quantità alla carne macinata. I negozi di carne "ancestrale" online sono specializzati nella vendita di frattaglie macinate e carne bovina provenienti da animali allevati al pascolo. Questo è un modo semplice per iniziare a consumare frattaglie.
Usate, o meglio ancora, preparate, il paté, che è il modo in cui la civiltà ha reso il fegato non solo tollerabile, ma addirittura gustoso. I fegatini di pollo sono economici e molto saporiti nel paté. Il paté è facile da preparare e si conserva per diversi giorni. È così gustoso che potreste persino provare a servirlo a una festa!
Il classico fegato con cipolle (provate a usare fegato di vitello) è davvero squisito. Soprattutto con il ketchup.
Inizia con piccole quantità. Non ne serve un piatto intero. Un'oncia o due una o due volte a settimana saranno sufficienti per notare dei risultati.
Il punto più grande
La carne muscolare fornisce proteine e calorie. Il fegato fornisce i cofattori che permettono al tuo organismo di funzionare al meglio.
E, nonostante quello che potreste aver sentito dire, non state mangiando una spugna di tossine. State mangiando il centro di controllo metabolico dell'animale. Il luogo in cui vengono immagazzinati i nutrienti.
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